Des microbes dans vos assiettes

Les aliments fermentés sont partout. De la choucroute alsacienne au yaourt bulgare , jusqu’au kimchi coréen. Nous mangeons des aliments fermentés tous les jours. Ils se trouvent dans notre frigo, nos caves, nos armoires, parfois sans que nous en soyons conscients.

Passons en revue quelques exemples:

Les légumes fermentés

Les légumes fermentés sont de parfaits condiments qui accompagnent chacun de vos repas. Ils se caractérisent par une douce acidité et stimulent la digestion :

• La choucroute vient de l’allemand sauerkraut qui signifie « chou acide ». C’est avant tout une façon de préparer le chou blanc qui est finement émincé, salé puis naturellement fermenté. La fermentation se fait de façon anaérobie (sans oxygène), grâce à des bactéries de type lactique qui acidifient progressivement le milieu et empêchent la prolifération d’autres micro-organismes.

• Le kimchi : originaire de corée, c’est une sorte de choucroute traditionnelle coréenne légérement épicée composée également de légumes lacto-fermentés. Le kimchi contient des fibres, des vitamines ( B, C, bêta carotène …) et de nombreux nutriments.

Les légumineuses

Il existe aussi la fermentation de légumineuses, qui permet de rendre certains nutriments plus digestes que sous leur forme non-fermentée. Cela évite donc de désagréables problèmes intestinaux. Par ailleurs, les fermenter leur apporte plus de goût et davantage de bactéries bénéfiques. :

• le miso : aliment typique de la gastronomie japonaise, le miso est une pâte épaisse, réalisée à base de soja fermenté. Il se décline en plusieurs variétés nommées selon leur couleur: Miso blanc, jaune , rouge ou noir. Il peut être utilisé dans des soupes, bouillon, sauces…

Le levain

Le levain naturel est obtenu à partir de la fermentation de céréales. Traditionnellement il est constitué de farine de blé ou de seigle. Suite à l'ajout d’eau et de sel, la fermentation débute. Le levain est utilisé en boulangerie pour faire gonfler le pain et lui donner un goût particulier, plus acide que le pain traditionnel. Alors que la levure de boulangerie donne une fermentation alcoolique, les ferments naturels du levain donnent une fermentation lactique, qui est plus digeste. En effet, le grain de céréale contient beaucoup de calcium, mais il contient également de l’acide phytique, qui rend ce calcium inaccessible au système digestif. Or le levain permet d’éliminer cet acide phytique et d’ainsi rendre ce calcium accessible.

En outre, la fermentation lactique du levain transforme l’amidon en maltose, qui devient plus digeste, contrairement à la fermentation alcoolique de la levure boulangère.

Enfin, le pain au levain se rassit moins vite que le pain à la levure boulangère, ce qui prolonge sa conservation.