La fermentation kesako ?

Le kefir de fruit c’est un levain. Comme tout levain, il est composé de bonnes bactéries qui vivent en symbiose et qui permettent de produire nos boissons par fermentation. Mais comment ces grains de kefir permettent-il d’arriver à une boisson si délicieuse ? Je vous explique ci-dessous.

Les micro-organismes grignotent le sucre contenu dans la boisson pour la transformer en acides lactiques et acétiques.

La fermentation dure environ 2 à 5 jours. On obtient donc une boisson pétillante, trouble, légèrement acide et non alcoolisée. Il faut surveiller de près la fermentation. Pas assez fermenté, le kefir à tendance à être très sucré car les bactéries n’auront pas eu le temps de consommer le sucre ajouté à la boisson.

Il faut donc faire attention à quelques variables pour que votre fermentation soit réussie :

• Le sucre résiduel : on sait que les levures et les probiotiques se nourrissent de sucre pour fermenter et se reproduire. Le sucre résiduel est donc le sucre restant à la fin de la seconde fermentation. Si il n’y a plus de sucre résiduel = Plus de fermentation = Stabilisation de la boisson. Inversement, si il y a du sucre résiduel = la fermentation à température ambiante continue et une conservation au frigo s’impose pour stabiliser la fermentation. Attention aux risques d’expolosion de vos bouteilles à température ambiante !!

• L’acidité : un pH trop faible peut inhiber complètement les levures et une grande majorité des probiotiques et par conséquence directe bloquer le processus de maturation.

• L’oxygène : dans l’eau que vous utilisez il y a une quantité d’oxygène naturellement présente. Si cette quantité est trop importante, les levures et probiotiques, qui prolifèrent dans un environnement dépourvu d’oxygène, ne vont pas fermenter mais respirer.